Gemarineerde zalm met tamago en spinazie

Stroobant is vooral bekend van zijn restaurant Saint Pierre in Singapore. Daar verkent hij een stijl die de discipline van Europa combineert met de subtiliteit van Azië. Het restaurant is het enige in de stad dat lid is van Relais & Chateaux. Het menu evolueert continu, in lijn met Stroobants stijl. Ingrediënten voor 8 personen 1 hele gefileerde zalm met huid 1200 g suiker 50 g groene thee 500 g jonge spinaziebladeren 100 g sjalotjes, fijngesneden 2 el olijfolie 2 el sojasaus 4 el mirin (Japanse zoete wijn, alternatief: witte port, sauternes of 1 el suiker) 1 kg zout 8 eieren Bereiding 1/ Meng het zout, de suiker en de groene thee. Bedek de bodem van een grote schaal met 1 cm van het zoutmengsel. Leg hierin de vis met de huid naar beneden en strooi de rest van het mengsel hierover, zorg dat de vis volledig bedekt is. Dek af met plastic folie en laat 24 uur in de koelkast marineren. 2/ Haal de zalm uit zijn korst en verwijder de huid en snijd in stukken van 2 bij 2 cm. 3/ Verhit in een steelpan de helft van de olie. Voeg de helft van de sjalotjes toe en verwarm enkele sec. Doe de helft van de spinazie erbij en schud om, breng met zout en peper op smaak. Doe de spinazie in een schone theedoek en druk zoveel mogelijk vocht eruit. 4/ Klop de eieren kort met de sojasaus en de mirin. Verhit 1 el olie in een steelpan op halfhoog vuur en schenk hierin 1-2 mm eiermengsel. Zodra het gestold is, rol het omeletje op aan een zijde (hij blijft in de pan). 5/ Bestrijk de bodem van de steelpan met olie en schenk nog wat eiermengsel erbij. Zorg ervoor dat het hecht aan het rolletje dat er al in ligt. Laat vervolgens het nieuwe laagje stollen en rol dit op (de rol krijgt telkens een nieuw laagje). 6/ Rol de omelet op in een bamboematje, laat 3-4 min. afkoelen en snijd in plakken van 2 cm. 7/ Leg op elke plak ei wat spinazie en een stukje zalm Wijnsuggestie Sauvignon Blanc – Loire Valley Dit recept is afkomstig uit Topkoks voor thuiskoks deel IV

Geef een reactie