Categorie archief: Topkoks voor thuiskoks

Dichtgeschroeide tonijn met mango-venkelsalade

Rose Reisman brak in 1993 door met haar kookboek Rose Reisman Brings Home Light Cooking. Sindsdien is ze succesvol als culinair schrijfster, caterer, tv-presentatrice en in talloze andere rollen. Ze gaf jarenlang populaire kooklessen en publiceerde 16 boeken.

Ingrediënten voor 4 personen
1 mango
1 venkel
100 g Jicama (alternatief: radijsjes)
1 rode paprika
1 kleine groene paprika
1 worteltje
2 bosuitjes
1/2 bosje verse koriander
1 el olijfolie
2 el citroensap
1 el rijstazijn
2 el geroosterde sesamzaadjes
1 teentje knoflook
1/2 el hete chilisaus
500 g verse tonijnfilets
2 el sojasaus, 2 el ahornsiroop
1 el maizena

Extra nodig
Grillpan

Wijnsuggestie
Costières de Nîmes ‘Terre d’Argence’ Blanc 2008, Château Mourgues du Grès, Languedoc, Frankrijk

Dit recept is afkomstig uit Topkoks voor thuiskoks deel IV

Kip uit de oven met olijven en kappertjes

De keuken van Tetsuya’s restaurant in Sydney is uniek. Wakuda combineert er de Japanse filosofie van een natuurlijke, seizoensgebonden smaak met de klassieke Franse techniek en de meest verse ingrediënten. Hij behoort daarmee tot een selecte groep topkoks die talloze andere collega’s over de hele wereld weet te inspireren.

Ingrediënten voor 4 personen
4 halve kippen
+/- 250 ml droge witte wijn
2 el zoute kappertjes, gespoeld
20 zwarte olijven
4 teentjes knoflook, fijngesneden
1/2 el verse oregano, gesneden
100 ml olijfolie
1 el verse peterselie, fijngesneden

Extra nodig
Grote ovenschaal

Bereiding
1/ Verwarm de oven voor op 200 °C.
2/ Leg de kiphelften met de huid naar de boven in de ovenschaal, breng met zout en peper op smaak. Schenk de wijn erbij tot de vloeistof halverwege de kip komt.
3/ Voeg de kappertjes, olijven, knoflook en oregano toe, druppel de olie erover en bak de kip in +/-45 min. gaar.
4/ Serveer de kip met een beetje kookvocht en bestrooi met peterselie.

Wijnsuggestie
Tyrrell’s Hunter Semillion 2002 of een Curly Flat Pinot Noir, Macedon Ranges, VIC Australia

Dit recept is afkomstig uit Topkoks voor thuiskoks deel IV

Gemarineerde zalm met tamago en spinazie

Stroobant is vooral bekend van zijn restaurant Saint Pierre in Singapore. Daar verkent hij een stijl die de discipline van Europa combineert met de subtiliteit van Azië. Het restaurant is het enige in de stad dat lid is van Relais & Chateaux. Het menu evolueert continu, in lijn met Stroobants stijl.

Ingrediënten voor 8 personen
1 hele gefileerde zalm met huid
1200 g suiker
50 g groene thee
500 g jonge spinaziebladeren
100 g sjalotjes, fijngesneden
2 el olijfolie
2 el sojasaus
4 el mirin (Japanse zoete wijn, alternatief: witte port, sauternes of 1 el suiker)
1 kg zout
8 eieren

Bereiding
1/ Meng het zout, de suiker en de groene thee. Bedek de bodem van een grote schaal met 1 cm van het zoutmengsel. Leg hierin de vis met de huid naar beneden en strooi de rest van het mengsel hierover, zorg dat de vis volledig bedekt is. Dek af met plastic folie en laat 24 uur in de koelkast marineren.
2/ Haal de zalm uit zijn korst en verwijder de huid en snijd in stukken van 2 bij 2 cm.
3/ Verhit in een steelpan de helft van de olie. Voeg de helft van de sjalotjes toe en verwarm enkele sec. Doe de helft van de spinazie erbij en schud om, breng met zout en peper op smaak. Doe de spinazie in een schone theedoek en druk zoveel mogelijk vocht eruit.
4/ Klop de eieren kort met de sojasaus en de mirin. Verhit 1 el olie in een steelpan op halfhoog vuur en schenk hierin 1-2 mm eiermengsel. Zodra het gestold is, rol het omeletje op aan een zijde (hij blijft in de pan).
5/ Bestrijk de bodem van de steelpan met olie en schenk nog wat eiermengsel erbij. Zorg ervoor dat het hecht aan het rolletje dat er al in ligt. Laat vervolgens het nieuwe laagje stollen en rol dit op (de rol krijgt telkens een nieuw laagje).
6/ Rol de omelet op in een bamboematje, laat 3-4 min. afkoelen en snijd in plakken van 2 cm.
7/ Leg op elke plak ei wat spinazie en een stukje zalm

Wijnsuggestie
Sauvignon Blanc – Loire Valley

Dit recept is afkomstig uit Topkoks voor thuiskoks deel IV

Chocolade fudgecake

Gidleigh Park in het Britse Dartmoor (Devon) is al tien jaar de trotse bezitter van twee Michelin-sterren.
Het restaurant, dat wordt aangevoerd door chef Michael Caines, staat bekend om zijn innovatieve Europese keuken.

Ingrediënten  voor 12 punten
225 g pure chocolade
225 + 130 g ongezouten boter
345 + 170 g basterdsuiker
6 eieren, gesplitst
120 g fijngemalen amandelen
145 g witte broodkruimels
30 g bloem
Merg van 2 vanillestokjes
85 g cacaopoeder
225 g poedersuiker

Extra nodig
Keukenmachine
Springvorm (ø 26 cm), met bakpapier bekleed en ingevet

Bereiding
1/ Verwarm de oven voor op 160º C.
Smelt de chocolade au bain marie in een kom die boven een pan met kokend water hangt. De bodem van de kom mag het kokende water niet raken.
2/ Mix in een keukenmachine 225 g boter met 345 g basterdsuiker romig en wit. Voeg al draaiende de eierdooiers één voor één toe en daarna de gemalen amandel.
3/ Doe het geheel over in een kom en spatel de chocolade erdoor, daarna de broodkruimels en de bloem.
4/ Sla in een aparte kom de eiwitten met een mespunt zout tot stijve pieken. Spatel de eiwitten voorzichtig door het chocolademengsel en doe dit over in de springvorm. Bak in 1 uur gaar.
5/ Doe de cacaopoeder en het poedersuiker in een mengkom.
6/ Verwarm 130 g boter met 170 g basterdsuiker en 6 el water tot alles is opgelost. Roer dit door het droge mengsel in de kom en mix het vervolgens tot er een dik en enigszins vloeibaar mengsel ontstaat. Voeg hier het merg van de vanillestokjes aan toe. Schep dit over de (afgekoelde) chocoladetaart. Zorg ervoor dat de hele bovenkant wordt bedekt en laat afkoelen.

Wijnsuggestie:
Pedro Ximenez Gran Réserva 1982, Bodegas Toro Albalá, Cordoba, Spanje

Dit recept is afkomstig uit Topkoks voor thuiskoks deel IV

Bietentaartje met geitenmousse

Het vermaarde La Colombe in Kaapstad combineert op inventieve wijze de Franse en Aziatische keukens. Dat is te danken aan de komst van chef Luke Dale-Roberts in 2006, die oosterse invloeden toevoegde aan de klassieke en hedendaagse Franse cuisine waarvoor La Colombe in binnen- en buitenland al vele prijzen in ontvangst mocht nemen. Dale-Roberts en zijn restaurant werden sindsdien Zuid-Afrikaanse chef van het jaar (2008) en restaurant van het jaar (2009).

Ingrediënten voor 10 taartjes
3 blaadjes gelatine
150 ml witte wijn
150 g zachte geitenkaas
300 ml slagroom, geklopt
4 gekookte bieten, geschild
1 tl suiker
1 el olijfolie
10 plakjes bladerdeeg, ontdooid
2 eierdooiers, losgeklopt
1 el kappertjes
1 el olijfolie extra vergine
1 el balsamico

Extra nodig
10 vormpjes ter grootte van een eierdopje, plasticfolie, keukenmachine of staafmixer

Bereiding:
1/ Verhit de oven voor op 165° C.
2/ Bekleed de vormpjes met plasticfolie.
3/ Pureer de geitenkaas met de keukenmachine of staafmixer. Week de gelatine in water, verhit de witte wijn en laat iets inkoken en neem van het vuur. Los de gelatine erin op en schenk dit mengsel (machine al draaiende) bij de geitenkaas.
4/ Schep het mengsel voorzichtig om met de room, doe in de vormpjes en laat in de koelkast stijf worden.
5/ Neem 2 bieten en snijd deze heel fijn, mix met de suiker, olie en zout en peper naar smaak en snijd de andere 2 bieten in dunne plakken.
6/ Leg het bladerdeeg op een ingevette bakplaat. Schep in het midden van elke plak wat bietenmengsel en leg daar wat plakjes biet als een bloem omheen, breng op smaak met zout en bestrijk de randen van het deeg met eidooier.
7/ Bak de bietentaartjes in 15 min. in het midden van de oven gaar.
8/ Neem de geitenkaasmousse uit de vorm. Doe op elk bord het warme bietentaartje en leg hierop de geitenkaasmousse, laat het iets smelten. Garneer met wat kappertjes, olijfolie en balsamico.

Wijnsuggestie
Soave Monte Fiorentine 2008, Ca’Rugate, Veneto, Italië

Dit recept is afkomstig uit Topkoks voor thuiskoks deel IV